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| Foto: Miss Lacraft |
Recuerdo un viaje a Alemania de niña a visitar a unos amigos de mis padres. La mujer alemana de uno de ellos solo hizo una petición a mi madre en lo que a mí me pareció su español bien chupurreado: "¿me podrías dar la receta de la tortilla de patata?" Mi madre ni corta ni perezosa se la dio con todo lujo de detalles, ellas se apañaron en el lenguaje universal que es el de los gestos con ayuda de alguna traducción simultánea de los que allí estaban como espectadores de esa clase de cocina improvisada.
A aquella alemana le parecía misión imposible. ¡Y eso de dar la vuelta! Milagro (que cayera la tortilla de nuevo dentro de la sartén). Pero no es la única que me ha dicho que no logra hacerse con la tortilla.
Y yo estoy dispuesta a que este manjar tan nuestro (tortilla de patata alias tortilla española) no sea delicatessen exclusiva de algunos sino que cualquiera pueda hacerla y pierda miedo.
Voy a daros unos trucos para que a nadie se le resista una buena tortilla. Aquí os los dejo resumidos y para los que queráis hacer un máster, a continuación el procedimiento explicado paso a paso.
Trucos fundamentales:
Elegimos 4-5 patatas medianas, las pelamos, lavamos y cortamos en rodajas muy finitas (¡TRUCO!). Yo lo hago con mandolina siempre que la tengo a mano. Gano tiempo, me salen muy finitas y mis dedos están más a salvo. Reservamos en un bol.
Cortamos la cebolla en juliana fina, muy picadita (¡TRUCO!). No puede faltar cebolla (hace que quede más melosa y sabrosa). Para esa cantidad de patatas, 3/4 de una cebolla mediana. (¡TRUCO!)
Echamos aceite de oliva a una sartén. Hay que ser generosos. Que no flote la patata en un mar de aceite pero nada de quedarse corto. A la hora de hacer una tortilla hay que dejar a un lado el tema engorde o no engorde. Necesita aceite. Calentamos a fuego medio-alto.
Cuando esté listo, añadimos las patatas reservadas, sal y la cebolla picada. Todo junto. A partir de aquí, se trata de echarle paciencia y remover con frecuencia para que toda la patata se haga por igual. Debes mantener el fuego medio-alto, sin que llegue a freir en exceso la patata ni tan flojo que se cueza sin más. Las vas moviendo con ayuda de una espátula/espumadera hasta que vayas viendo cómo cambia el color de la patata. A mí me gusta que haya partes incluso más tostadas. Cuando empieza a estar blandita la patata, con la espátula debes ir machacando la patata, haciéndola trocitos, para que todas las patatas se conviertan en una pasta de patata, con trocitos irregulares. No dejes de remover.
Si vieras que en este proceso ha chupado el aceite, añade un chorro más.
Cuando la patata esté blandita blandita (¡TRUCO! no tengas prisa), bate los huevos. ¡Ay los huevos! Alguna tortilla me he tomado (intomable) que llevaba dos huevos para seis patatas. ¿Qué es eso? No señor, no. La tortilla necesita huevos. ¡Échale huevos! Para las cantidades que manejamos, 5-6 huevos según tamaño. Los batimos bien batidos en un bol con un poco de sal y añadimos la patata de la sarten ya blandita con su cebolla. Escurrimos bien con la espumadera para no añadir el aceite al huevo. Y mezclamos (¡TRUCO!), mezclamos bien con un tenedor para que la patata y el huevo liguen. No puede quedar seca la patata, tiene que verse el huevo.
Retiramos un poco de aceite de la sartén en la que hemos hecho la patata. Para darle forma solo necesitamos un poquito para que no se pegue. Y bajamos el fuego. Le damos forma con el fuego medio-bajo.
Añadimos la mezcla del bol del huevo y la patata, extendemos bien e igualamos la superficie con la espátula y volvemos a esperar. Esta quizá sea la parte más difícil para los que no tienen maña en la cocina: ¿cuánto tiempo tengo que esperar para darle la vuelta? Buena pregunta porque eso se va cogiendo, pero os diré que 3-4 minutos por lo menos. Es preferible que "mareéis" la tortilla (que le deis la vuelta y si está crudita la volváis a echar a la sartén) a que le deis la vuelta y tengáis una galleta negra.
Así que cuando creáis que está (podéis separar levemente y con cuidado el borde de la tortilla para ver un poquito el color que tiene), cogéis un plato más grande que el diámetro de la sarén, lo ponéis sobre la sartén y con decisión, sin miedo, le dais la vuelta. Utilizad siempre un plato más grande que la sartén. Yo prefiero incluso usar una tapa de cacerola o de las especiales para tortilla que tienen un agarrador. Me da seguridad. (¡TRUCO!) Además, yo suelo inclinar ligeramente la tapa hacia el lado contrario a donde estoy para que si escurre aceite no me queme.
Y en este punto, casi superada la prueba de fuego, cuando tenéis la tortilla en la tapa (quiere decir que no ha ido al suelo en la vuelta mortal), volvéis a echarla a la sartén (sin necesidad de incorporar aceite) para que se haga la cara que ha quedado pegada a la tapa (la que está sin cuajar aún). Nada más echarla con mimo, despacio, dejando que se deslice por la tapa, con una espátula "colocamos" los bordes para que queden cerraditos y redondeados (fijaos en la foto). (¡TRUCO!)
Esperas unos 3-4 minutos de nuevo y la sacas a un plato. ¡Lista! Aquí es donde os decía que si al sacarla veis que está crudita, pues vuelta a la sartén. Según el gusto y lo cuajada que queráis comerla. Si aplastas ligeramente con la espátula y está muy blanda, déjala un poco más a fuego bajo. Una vez fuera del fuego, siempre cuaja un poquito más.
Es importante que utilices una buena sartén para hacer tu tortilla, que esté en buen estado para que no se pegue y que el tamaño sea el apropiado para el fuego porque sino se hará más por unas zonas que por otras.
Como para gustos las tortillas (con cebolla y sin cebolla, compacta o que "llore" huevo, con patatitas churruscaditas o blanquita, con las patatas muy machadas o enteras…) es cuestión de adaptar a los gustos y probar. Pero hay trucos de los que os he dado que seguro podéis incorporar a vuestra tortilla.
Tengo una versión rápida y limpia, bastante decente y comestible para unas prisas, nunca como la original tortilla de patata, pero… es la versión patata en micro. Cortamos la patata igual y la cebolla pero la colocamos en una fuente de cristal con un chorrito de agua, un buen chorro de aceite y sal. Y cocemos en el micro a máxima potencia (mi micro tiene 750) durante 8 minutos. Sacamos, removemos, si están secas añadimos otro chorro de aceite y volvemos a meter otros 8 minutos. Hay que comprobar el punto de la patata. De nuevo es importante que esté muy blandita y la machamos también en la fuente con la espátula. Después solo hay que batir los huevos, añadir las patatas, mover y cuajar, como hemos visto.
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